食用昆蟲的前期加工方法

　　蟬、蝗蟲等昆蟲生長期長，季節(jié)性強，蛋白質(zhì)含量在70 % 以上，前期加工方法主要以清雜、保鮮為主。

　　1 .蟬 多用老熟蟬若蟲，以收購為主，應(yīng)在收購當?shù)剡M行初加工。夏季蟬出土期收購剛出土的“蟬猴”，集中清洗后入沸水中煮2 一3 分鐘。目的是殺死蟬體內(nèi)消化酶及細菌，使體蛋白質(zhì)凝固。然后撈出晾干，撒拌相當蟬重量5 %一10 %的食鹽。待溫度降至室溫時分小包包裝后速凍保存，般在-16℃ ( 低溫冷凍保存，可保鮮6 個月以上。

　　蟬食品的加工主要以烘烤、油炸為主。因鐘生長期長，體冬、壁、足、爪堅硬，只有炸酥才能食用。將冷凍的蟬解凍后清洗去，除表面鹽分，晾干后入鍋油炸，油溫要低，防止焦蝴，約炸5-10 分鐘，蟬足及表皮焦酥即可。將蟬從鍋中撈出濾油，及時撒上調(diào)料(調(diào)合面、味精、食鹽、花椒、白糖等)，即可食用。若要制成產(chǎn)品則需加包裝滅菌后方能出售。如“金蟬”食品工藝：采收蟬若蟲～清洗～水煮～鹽漬～冷凍貯藏～解凍～清洗～油炸～調(diào)味～烘烤～真空包裝～高溫滅菌～外包裝～金蟬食品

　　其口味可根據(jù)需要調(diào)配成五香、麻辣或甜味等各種風味。

　　真空包裝前必須去除蟬的前足，否則發(fā)達的開掘式前足會刺破真空包裝袋使其漏氣而影響保質(zhì)期。

　　高溫滅菌應(yīng)達110 ℃ ，維持20 分鐘。真空包裝不漏氣可保鮮3 個月以上。

　　冷凍的蟬也可以300-500 克用小塑料袋包裝，直接進人冷凍柜臺銷售，供應(yīng)飯店及家庭作菜肴原料(注：以上方法加工的產(chǎn)品已通過新食品資源第一階段安全性毒理試驗)。陜西關(guān)中地區(qū)民間有食用蟬的習慣。這些蟬主要是炸蟬。炸蟬營養(yǎng)十分豐富，其干品蛋白質(zhì)含量在75 %以上，與同等重量的牛肉相比，其蛋白含量高出2 . 8 倍。蟬又有許多藥用功能及保健功能。陜西關(guān)中地區(qū)預計每年可收購的蟬量在100 噸以上，也是值得開發(fā)的種類。

　　2 .蝗蟲 蝗蟲食品民間食用也有相當長的歷史了，其加工方法以炸烤為主?，F(xiàn)將我們1994 年加工飛蝗食品的工藝歸納如下：

　　蝗蟲消化道含有6 %一12 %的雜物，在采集到活體蝗蟲時，將其集中放人大紗籠中饑餓3 一6 小時，讓蝗蟲盡量排糞，并定時隨機抽樣，拉開蝗蟲腹部檢查其消化道是否排空。待其消化道雜物徹底排空后，用開水將蝗蟲燙死，清洗后用開水煮2 一3 分鐘，撈出濾水，撒拌相當蟲體重量3 %一6 寫的食鹽，速凍(約一15 ℃ )保存。因蝗蟲發(fā)生季節(jié)性強，一年僅能收集1 季，所以冷凍保存可以使用1 年。加工時先解凍，然后脫去多余的鹽分，脫水后在低溫食用油中炸制3 一5 分鐘，至焦酥香脆為度，然后撈出、濾油、撒拌調(diào)料等，真空包裝、滅菌等其他工藝同金蟬食品。一藝流程為：

　　捕捉—饑餓排糞—水煮—脫水—炸烤—調(diào)味—真空包裝—滅菌—外包裝

　　以上是蝗蟲的方便袋裝食。供給飯店及家庭餐桌上配菜用的半成品原料還可以鮮品冷凍小袋包裝，方法同蟬冷凍食品原料加工。

　　3 .鹽漬昆蟲食品(半成品) 除冷凍袋裝昆蟲食品外，如果有條件，還可制作罐頭鹽漬昆蟲食品。工藝流程為：原料—排雜—水煮—清洗—鹽漬—裝罐—加蓋—高溫滅菌—密封口—標簽—鹽漬昆蟲食品

　　原料排雜技術(shù)因昆蟲種類不同而采用不同的方法。鹽漬，即用鹽水(3 %一6 % )消毒后浸泡2 一8 小時以上，再裝瓶或裝罐。

　　高溫滅菌一般為110 ℃ ，20 分鐘;100 ℃ ，2 一3 小時。鹽漬昆蟲不僅適用于蟬、蝗蟲和黃粉蟲的加工，也適用于其他食用昆蟲的加工。

　　鹽漬昆蟲罐裝食品是以半成品為主，主要供給對象是飯店及家庭做為制作昆蟲菜的原料、盆漬昆蟲食品如密封好，滅菌徹底，可保鮮1 年以上。