昆蟲食品的加工
昆蟲食品加工除了最初的排毒排雜工藝外,因種類不同,方法也各有不同。以黃粉蟲為例,將其進行食品加工遇到的主要問題是處理表皮,昆蟲體壁及組織結(jié)構(gòu)與其他節(jié)肢動物一樣,為外骨骼。而其外骨骼的表皮結(jié)構(gòu)以幾丁質(zhì)為主。幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定、結(jié)實,一般條件下很難以強酸強堿使其軟化分解。因此,直接影響到所加工食品的口感,表皮粗糙、堅硬而無味,更不易消化吸收。處理表皮的方法有3 種:① 將表皮通過過濾的方法除去,用其體液來加工食品,表皮做提取幾丁質(zhì)的原料。② 以烘、烤、炸等辦法加工食品,直接以高溫破壞表皮,使其變焦酥香,具香味,直接食用。③ 用酶破壞表皮幾丁質(zhì)大分子間穩(wěn)定的鍵,使其能水解二濾皮的辦法需結(jié)合幾丁質(zhì)的提取加工,否則表皮濾出I 而無用則是一種浪費。烘烤昆蟲食品比較簡單易行,用小食品常規(guī)加工方法來加工昆蟲原料。以酶法軟化幾丁質(zhì),在設(shè)備和技術(shù)上要求較高,但是規(guī)?;a(chǎn)昆蟲食品,采用酶法生產(chǎn)技術(shù)是必然的趨勢。
二、以昆蟲為原料的食品加工方法簡介
以各類昆蟲為原料加工食品,要根據(jù)昆蟲的特性采用不同方法。昆蟲由于其外骨骼的特點,使表皮堅硬而穩(wěn)定。昆蟲表皮富含幾丁質(zhì)、石灰質(zhì)和蠟質(zhì),一般方法很難分解及消化昆蟲表皮,只有強酸或強堿中加熱時方能水解,所以人的消化系統(tǒng)是不能直接消化昆蟲表皮的。目前已有許多餐飲部門和企業(yè)在制作昆蟲食品,如蟬、蝗蟲、蠶蛹、黃粉蟲及蝎子等,他們均以油炸或烘烤為主。油炸或烘烤可破壞昆蟲表皮結(jié)構(gòu),使幾丁質(zhì)變性,產(chǎn)品表現(xiàn)為酥松、焦香,具有昆蟲食品特殊風(fēng)味。如果表皮不炸酥松,口感較差,蟲子皮堅韌的渣屑可食性較差,并難以消化吸收.但油炸、烘烤又破壞了表皮內(nèi)其他組織的蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分,使蛋白質(zhì)變性,而損失部分營養(yǎng)。因此,加工過程中,在保護營養(yǎng)的同時也要保持昆蟲食品香酥可口,加工工藝應(yīng)精湛、細致,做到色、香、味俱全,這是不容易的事。